마카롱 역사와 반죽 및 크림 종류 알아보기(도안포함)

이제는 우리에게 익숙해진 프랑스 디저트 마카롱. 알지 못했던 숨겨져 있는 흥미로운 마카롱 역사와 반죽 기초과정인 머랭을 만드는 방식에 따라 달라지는 이름 그리고 샌딩 되는 크림의 종류와 각 부위 명칭을 함께 알아보도록 하겠습니다.

 

 

목차

 

마카롱 역사

마카롱은 프랑스 디저트로 유명한데요, 하지만 마카롱의 원조는 이탈리아라고 합니다. 마카롱의 원래 뜻은 '섬세한 반죽'이라는 의미를 가지고 있다고 합니다. 초기에는 계란 흰자와 아몬드가루 그리고 설탕을 섞어 굽는 방식이었습니다. 그래서 모양이 그냥 둥그렇게 생긴 아몬드 과자와 같은 형태를 띠고 있었습니다. 이탈리아가 본 고장인 마카롱이 프랑스 디저트라고 알려진 이유해 대해 알아보겠습니다. 프랑스의 왕 프랑수아 1세는 이탈리아 문화에 관심이 많았다고 합니다. 그래서 프랑수아는 1533년 이탈리아의 귀족인 카트린 드 메디시스와 둘째 아들인 앙리 2세를 결혼시켰습니다. 이탈리아 귀족과 왕족의 결혼이 성사되며 이탈리아의 요리사들이 프랑스로 건너오게 되는데 이때 아몬드 페이스트가 주 재료인 마카롱의 원조인 마케로네(macerone)의 제조법도 함께 들어오게 되었다고 합니다. 이 마카롱은 17세기에 프랑스의 귀족들은 물론이고 왕족들까지도 즐겨먹는 간식이 되었습니다. 이 마카롱이 18세기 말고기를 먹을 수 없었던 수녀들 사이에서 영양가 있는 계란 흰자로 만든 마카롱이 입소문을 타며 귀족이나 왕족뿐 아닌 사회에도 마카롱 제조법이 전해지게 됩니다. 여러 가지 역사적 상황과 함께 변화해온 마카롱이 지금처럼 샌드 된 형식의 모습을 갖추게 된 것은 20세기 초입니다. 그것은 마카롱을 좋아하시는 분들이라면 모두 알고 계실 프랑스의 '그 마카롱 가게'에서 시작됩니다. 프랑스의 '라뒤레'마카롱 가게에서 처음으로 마카롱 과자 가운데에 크림을 샌드 한 형식의 마카롱을 개발했습니다. 그런데 이 마카롱이 선풍적인 인기를 끌며 지금 우리가 알고 있는 크림이 샌딩 된 마카롱의 형태로 변하게 되었습니다. 하지만 이 마카롱 우리나라에 들어오면서 또 한 번의 형태 변화를 맞게 되는데요, 바로 꼬끄 사이에 엄청난 양의 크림을 샌딩 한 '뚱카롱'의 등장입니다. '뚱카롱'또한 엄청난 인기를 끌며 우리나라에 마카롱의 이름을 알리는 계기가 되었습니다. 샌딩 마카롱의 본 고장인 프랑스 사람이 보면 '이건 마카롱이 아니다'라고 생각한다고 합니다.

마카롱의 종류

마카롱의 과자(꼬끄)는 기본적으로 계란 흰자+아몬드가루+설탕의 조합으로 만들어집니다. 이때 달걀흰자로 머랭을 올려서 다른 재료들과 섞게 됩니다. 이 머랭을 만드는 방식에 따라 마카롱의 이름이 달라집니다. 총 세 가지의 머랭을 치는 방식이 있는데, 이탈리안 머랭, 스위스 머랭, 프렌치 머랭입니다. 이름에서 알 수 있듯이 각 나라의 방식에 따라 달라집니다. 이탈리안 머랭은 설탕을 시럽으로 만들어 머랭과 섞는 방식입니다. 그리고 스위스 머랭은 중탕 방식을 사용하는데요, 따뜻한 물 위에 볼을 올려놓고 그 위에서 계란 흰자와 설탕을 섞어주며 머랭을 칩니다. 프렌치 머랭의 경우 가장 간단한 방식이라 마카롱 가게에서 많이 사용하는 일반적이 방식입니다. 그저 거품기로 계란 흰자에 거품을 적절히 내며 설탕을 섞어서 만들어주는 방식입니다. 그래서 마카롱의 종류는 세 가지입니다. 이탈리안 마카롱, 스위스 마카롱, 프렌치 마카롱입니다. 설탕을 잘 녹여줘야 하는 이 머랭을 만드는 방식에는 그 나라의 기후와도 연관이 있다는 이야기가 있습니다. 

마카롱 크림의 종류와 각 부위 명칭

마카롱은 두 개의 과자와 가운데 크림이 샌딩 된 형태로 만들어져 있습니다. 이때 과자 부위를 꼬끄라고 부르고 가운데 크림 부위를 필링이라고 부릅니다. 꼬끄의 식감도 맛에 한몫을 하지만 맛에 가장 많은 부분을 차지하는 것은 가운데 샌딩 된 필링인데요, 사실 마카롱 크림의 종류는 어떤 재료를 배합하느냐에 따라 무궁무진합니다. 그러나 어떤 베이스를 사용하느냐에 따라 종류를 나누어 볼 수는있습니다. 달걀노른자를 사용한 파타아 봄브 버터크림, 달걀흰자를 사용한 이탈리안 머랭 버터크림, 계란 노른자와 우유에 설탕을 녹여 만든 앙글레즈 버터크림, 가나슈를 이용한 가나슈크림 등이 있습니다. 달걀노른자가 사용될수록 고소한 풍미가 좋아지며, 달걀흰자를 사용하면 깔끔한 맛을 느낄 수 있습니다. 이탈리안 머랭 크림은 과일 맛 크림과 잘 어울립니다. 앙글레즈나 파 타아 봄브 크림은 혀에서 여운을 남기는데, 가루류로 맛을 낼 때 사용하면 좋습니다. 예를 들면 황치즈, 쑥, 말차 등이 이에 해당합니다. 또한, 마카롱 크림에 들어가는 버터는 기본적으로 무염버터를 사용하며, 어떤 버터를 사용하느냐에 따라서도 맛의 결이 달라집니다. 요즘은 홈 베이킹으로도 마카롱을 만들며 취미생활을 하시는 분들이 많습니다. 그런 분들을 위해! A4 크기 마카롱 도안을 남겨드리고 갑니다. 초보자들도 따라 하기 쉽도록 간격 넉넉하게 만들었습니다.

 

A4 마카롱 도안 (5CM).jpg

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홈베이킹용 마카롱 도안 사용방법 안내

4cm에 맞게 팬닝 하면 반죽이 퍼지며 5cm에 맞춰지도록 만들었습니다.

각 마카로나쥬 반죽 상태에 따라 크기가 달라질 수 있습니다.

 

마카롱 목표 크기 : 5cm 

마카롱 팬닝 사이즈: 4cm