맛있는 이 것

인튜이티브 머신스(LUNR) 정보 현황과 전망

테이스티_리 — Sat, 9 Mar 2024 22:56:33 +0900

인튜이티브 머신스(LUNR)는 어떤 회사일까?

인튜이티브 머신스(LUNR)는 미국의 항공 우주 기업입니다.

인튜이티브 머신스의 공동 창립자인 캄 가파리안 이란출신 이민자 기업가입니다.

캄 가파리안은 우주정거장, 우주도시 구축, 별 탐사 등을 인류의 궁극적인 운명으로 보고 해당 사업에 몰두하고 있는 것 같습니다. 따라서 인튜이티브 머신스뿐만 아니라 우주정거장을 건설하는 액시엄 스페이스와 같은 회사 또한 이끌고있습니다.

엑시엄 스페이스는 올해 1월 스페이스X와 함께 우주 정거장 임무를 수행하기도 했습니다.

https://www.digitaltoday.co.kr/news/articleView.html?idxno=503088

액시엄 스페이스, 스페이스X와 함께 세번째 임무 완료 - 디지털투데이 (DigitalToday)

[디지털투데이 AI리포터] 액시엄 스페이스(Axiom Space)가 최근 발사체 협력사인 스페이스X와 함께한 임무를 성공적으로 마쳤다고 22일(현지시간) IT매체 테크크런치가 전했다. 이번 임무는 엑시엄

www.digitaltoday.co.kr

인튜이티브 머신스 현황과 전망

이러한 업적들을 이뤄가고 있는 캄 가파리안의 인튜이티브 머신스는 최근에 달 탐사 프로젝트인 '아르테미스'의일환인 민간 최초 우주선 '오디세우스'를 발사하며 많은 세계인 들의 기대감 속에 주가가 최고점인 10.99달러로 급등하는 현상을 보였습니다.

모두 오디세우스의 달 착륙 확률을 90퍼센트 이상으로 예측며 큰 기대감 속에 고점에서 매수하신 분들이 많을 거라고 예상이 됩니다.

무사 착륙 소식을 알린 오디세우스는 기대와는 안정적으로 착률하지 못하고 측면으로 넘어져 통신불가로 임무수행 사진을 전송하지 않으며 '최고점 이익실현', '기대감 소멸', '패닉셀' 등 겹치며 주가가 급락한 것으로 보입니다.

인튜이티브 머신스 주가 현 상황

3월 7일 한국 예탁결제원에 따르면 2월 29일 부터 3월 6일까지 국내 미국주식 투자자들 사이에서 순매수 순위 2위를 기록했다고 밝혔습니다.

현재 주가는 60분봉 기준 4달러~6달러 사이 횡보하고 있는 것으로 보이는데,

지금이 저점으로 생각하고 투자 목적으로 들어오는 사람들보다는 물타기 또는 단타 목적이 많지 않나 싶습니다.

인튜이티브 머신스 향후 계획

IM-1 프로젝트였던 오디세우스는 절반의 성공을 했다고 보고

IM-2 프로젝트가 기다리고있습니다.

원래 3월 초 발사 예정이던 IM-2는 하반기로 연기되었습니다.

이번 IM-1 오디세우스의 약점들을 보완하는 시간을 가지지않을까 싶습니다.

프로젝트 IM-2가 발사되기 전까지는 주가에 큰 변동이 없을 것같습니다.

최초라는 타이틀을 가진 인튜이티브 머신이라는 회사는 나사와 협업까지 하며 발전 가능성이 높아보이지만, 주가가 어디까지 내려갈지 아무도 알지 못하므로 많이 고민해보시고 투자하시기를 권유드립니다.

아밀릭스 파머슈티컬스(AMLX) 급락한 이유와 전망

테이스티_리 — Sat, 9 Mar 2024 17:45:21 +0900

바이오 신약 산업이 비만치료제 등 각종 호재로 3개월 전 보다 36.3% 상승한 가운데,

한국 날짜 3월 8일 아밀릭스 파마슈티컬스(AMYLYX PHARMACEUTICALS INC) 의 주가가 85.5% 급락했습니다.

아밀릭스 파마슈티컬스 주봉차트

아밀릭스 파마슈티컬스는 미국 기반의 바이오 제약사이며,

신경퇴행성 질환 치료제를 개발하고있는 회사로

우리가 루게릭으로 알고있는 ALS 치료제 또한 개발을 진행 해왔는데요

최근 ALS 치료제 릴리브리오 임상실험에서 위약사용 환자와 신약 투여 환자 사이의 유의미한 결과를 얻지 못했다는 소식이 전해지며 주가가 급락한 것입니다.

현재 투자자들은 주식 가격이 바닥이다 vs 더 하락할 것이다 라는 의견으로 나뉘고있습니다.

시가총액 1.7조원에 부채비율 또한 높지 않은터라 탄탄한 회사라 적극 구매해야 한다는 의견과

이번에 임상에 실패한 ALS 치료제의 의존도가 높았던 회사이기에 상장폐지까지 고려하는 부정적 의견이 나뉘고 있는 상황입니다.

현재 주가 급락으로 10억달러 이상의 손실을 전망하고 있습니다.

아밀릭스 파마슈티컬스는 당국과의 논의를 거쳐 향후 계획을 결정할 것이라고 하는데요,

철수를 결정할 것인지 추가 대안을 마련하여 재 입증을 할 것인지 궁금해집니다.

어떤 계획을 내놓느냐에 따라 주가의 향방이 결정될 것으로 보입니다.

애널리스트의 의견은 적극구매가 우세하고있지만,

소중한 재산인만큼 향방을 잘 지켜 본 후에 투자하시기를 바랍니다.

제 사견으로 볼 때

현재 아밀릭스 파마슈티컬스는 루게릭 치료제 말고도 볼람증후군과 진행성 핵상 마비 치료제에 대한 연구도 계속 되고 있는 것 같아 회사가 한순간 상장 폐지될 가능성은 크지 않다고 보여집니다.

홈페이지에 들어가시면 더 자세한 사항들을 확인하실 수 있습니다.

하루빨리 ALS 치료제가 개발되어서 많은 환자들이 혜택을 보았으면 좋겠습니다.

아밀릭스 파마슈티컬스 홈페이지

https://www.amylyx.com/

Homepage

The PHOENIX study of AMX0035 (sodium phenylbutyrate and taurursodiol [also known as ursodoxicoltaurine]; RELYVRIO® in the U.S., ALBRIOZA™ in Canada) did not meet its prespecified primary or secondary endpoints

www.amylyx.com

이스트 종류 및 사용법 이해하기

테이스티_리 — Fri, 16 Dec 2022 14:40:25 +0900

빵을 만들다 보면 이스트라는 필수 재료가 등장합니다. 그런데 이 이스트도 종류가 다양하고 마트에서 쉽게 찾아볼 수 없는 종류로 된 종류도 보이곤 합니다. 이럴 때 다른 종류로 대체가 가능한지 여부와 정확한 사용 방법 및 보관 방법의 지식을 얻으실 수 있습니다.

이스트란 무엇일까

이스트란 빵을 만들 때 반죽을 부풀게하는 역할을 합니다. 빵이 부푸는 이유는 이스트가 살아있는 효모로 만들어졌기 때문입니다. 이 효묘균은 단당류를 먹이로 삼는 미생물인데 그 종류가 1,500종가량이 알려져 있고 발효력이 가장 강한 효묘균을 선별해서 술이나 빵을 제조하는 곳에 주로 사용되고 있습니다. 이 균은 특정 환경에서 증식하게 됩니다. 보통 27~28℃ 이상의 온도와 적정한 습도가 조성되고 설탕 등의 당분인 먹이를 먹고 증식하면서 이산화탄소 가스를 분출하게 됩니다. 이런 과정을 통해 빵이 부풀게 됩니다.

이스트의 종류 및 사용법

이스트에는 여러 가지 종류가 있습니다. 각 종류마다 특성이 다르고 보관 방법과 사용 방법 또한 다릅니다. 보관 기한 또한 다르기 때문에 오래 두고 사용하는 것이 좋지 않습니다. 총 네 가지의 이스트 종류를 살펴보도록 하겠습니다.

천연효모(액종)

고대부터 내려오던 방식으로 천연 효모를 만드는 방법입니다. 발효균을 가지고 있는 과일과 당분을 함께 두면 과일 껍질이나 공기 중의 효모가 번식하게 됩니다. 이렇게 액종이 만들어지면 밀가루를 반복적으로 섞어서 배양하여 사용하게 됩니다. 만드는데 들어가는 시간에 비해 사용기한은 2-3일로 매우 짧습니다. 과일로 발효하였기 때문에 잡균도 함께 섞여있어 특유의 향미를 지닙니다.

생이스트

생이스트는 효모 배양액에서 건조과정을 거치지 않은 이스트입니다. 압착하여 모양을 낸 압착 이스트와 압착하지 않은 크림 이스트로 나뉩니다. 생이스트는 당을 분해하는 힘이 강해서 짧은 시간에 발효를 해야 하는 빵이나 효묘균의 먹이가 많이 들어있는 빵에 적합합니다. 생이스트는 수분함량이 60% 이상으로 높기 때문에 유통기한이 짧습니다. 반드시 냉장 보관해야 하고 압착 이스트는 반죽에 넣기 전에 사용량만큼 잘게 부숴서 물에 녹여서 사용해야 합니다. 이스트 종류 중에 유통기한은 짧고 보관방법을 까다롭지만 가장 맛있는 빵을 만들 수 있는 종류입니다.

드라이 이스트(액티브 드라이 이스트)

이름 그대로 드라이(dried) 생이스트를 건조한 이스트입니다. 수분함량이 4-8%가 될 때까지 건조과정을 거칩니다. 생이스트와 효모균이 다릅니다. 그리고 생이스트에 비해서 발효력이 약한데 제조하는 과정에서 이스트가 일부 사멸하기 때문이라고 합니다. 드라이 이스트는 생이스트에 비해 부게 기준으로 절반 정도를 사용하면 됩니다. 드라이 이스트를 사용할 때에는 반드시 미지근한 물(40도 이상)에 5분 정도 담가 활성화시킨 후 사용합니다. 보글보글 거품이 보이면 활성화된 것입니다. 드라이스트는 밀봉상태로 1년까지 보관이 가능하며 개봉 후에는 90일 동안 사용이 가능합니다.

인스턴트 이스트

드라이 이스트는 물에 활성화시킨 후 사용해야 하는 반면 인스턴트 이스트는 수분을 첨가하지 않고도 다른 재료와 바로 섞어서 사용할 수 있는 편의성이 있습니다. 사용 방법과 보관 방법이 까다롭지 않아서 가정에서 주로 사용합니다. 재료에 섞을 때에 소금과 직접 닿게 되면 발효의 활동을 저하시키게 되는데 이는 소금이 효묘균의 세포에 닿게 되면 삼투압 작용을 일으켜 수분을 빠져나가게 만들기 때문입니다. 이스트 외에도 설탕이나 다른 재료들과도 직접 닿지 않도록 밀가루와 먼저 섞은 후에 나중에 첨가해주는 것이 좋습니다. 보관 방법은 직사광선을 피하고 서늘한 곳에 보관하며 습해지지 않도록 밀봉 용기에 넣어서 보관하면 됩니다.

주의사항 총 정리

이스트는 소금과 직접 닿지 않도록 하여야 합니다. 밀가루와 다른 재료들을 모두 섞은 후 마지막에 섞습니다. 또한 각각 특성에 따라 보관방법과 보관 기한을 잘 지켜서 사용해야 발효력을 잃지 않습니다. 드라이 이스트의 경우에는 반드시 미지근한 물에 활성화시킨 후에 사용해야 합니다. 주의사항을 잘 지키셔서 실패 없는 맛있는 베이킹 하시기를 바랍니다.

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2022.12.08 - [베이킹] - 밀가루 종류와 특성 알아보기

버터 종류와 특성 이해하기

테이스티_리 — Mon, 12 Dec 2022 23:36:58 +0900

버터는 베이킹에 있어서 빠질 수 없는 중요한 역할을 합니다. 가염버터, 무가염 버터, 발효버터 등 종류가 너무 다양해서 어떤 종류의 버터를 사야 하는지 망설이셨나요. 그렇다면 이 글을 읽어보신다면 요리나 베이킹을 할 때 특성에 맞는 버터를 고르실 수 있게 될 겁니다.

버터의 이해

버터는 생크림의 지방구를 융합시켜서 버터의 입자들을 모윈 후에 이 입자들만을 분리해서 주물러 뭉친 것입니다. 이때 유지방만이 뭉쳐지는 것이 아니라 버터 속에 일부 수분이 남아있게 됩니다. 버터에는 수분 규격이 정해져 있는데 17% 이하입니다. 이러한 수분은 유지방 속에 유화 구조로 골고루 분포되어있습니다. 버터를 냄비에 넣어 열을 가하면 녹으면서 탁탁하는 소리가 나는데 이것은 버터 안에 수분이 증발하는 소리로 버터에 수분이 들어있다는 증거입니다. 과자나 빵의 배합을 정할 때에는 버터에도 수분이 들어있다는 것을 감안해야 합니다.

버터 종류

버터에는 크게 버터와 가공버터로 나뉩니다. 우리나라 기준 유지방이 80% 이상인 것을 버터라고 표기할 수 있고 유지방이 50% 이상이어야 가공버터로 구분할 수 있습니다.

천연 버터의 종류

무염버터

무염버터는 말 그대로 염분을 가미하지 않은 순수 버터입니다. 베이킹에는 가염버터보다는 이 무염 버터를 일반적으로 사용합니다. 베이킹에 가염버터를 사용하면 짠맛이 나게 되어 맛에 영향을 미치므로 무염버터를 사용합니다. 또한, 가염버터에 들어있는 소금의 맛이 그렇게 좋은 편은 아니라서 짠맛이 필요하다면 원하는 소금을 무염버터에 가미해주는 것이 더 좋습니다.

가염버터

가염버터는 말 그대로 버터에 염분을 가미한 버터를 말합니다. 소금이 들어간 가염 버터는 보존성을 높이고 빵에 빨랐을 경우 풍미가 더해져 더욱 맛있습니다. 가염 버터에는 제조사마다 다르지만 보통 1.5% 정도의 염분이 첨가되어있습니다. 식품 뒤표지를 보게 되면 염분 함량이 표시되어 있으므로 확인 후 구매하시는 것을 추천합니다.

발효버터

발효버터는 크림에 유산균을 첨가해서 만드는 버터입니다. 유산균을 이용해 발효시키는 버터로 발효 과정에서 다른 유지제품에는 없는 독특한 향과 풍미 감칠맛이 강해집니다. 우유에 들어있는 당질이라는 성분은 발효 과정에서 유산을 생산해 내어 상쾌한 산미를 내게 됩니다. 버터를 이용한 빵이나 과자에 깊은 풍미와 감칠맛을 더하고 싶다면 발효버터를 이용하는 것이 좋습니다.

정제 버터

저수분 버터

버터에는 보통 수분 함량이 17% 이하로 정해져 있습니다. 그러나 특성에 따라 사용하기 좋은 수분이 14% 전 후로 억제된 저수분 버터도 있습니다. 저수분 버터는 잘 펴는 특성이 있어 접기형 파이 반죽을 할 때 작업성이 좋아집니다.

가공버터의 종류

가공 버터는 50%의 유지방이 포함되어있고, 유화제나, 조미료, 향료, 색소, 보존료 등이 섞여있어서 버터 특유의 맛과 향을 느낄 수 있습니다. 버터보다는 가벼운 느낌이 나며 트랜스지방에 다량 함유되어있어서 가열하지 않고 먹는 것은 부적합합니다.

PEF 버터

버터를 고르다가 제품 뒤에 성분표를 확인했을 때 가공 버터나 PEF 버터라는 것을 보실 수 있습니다. PEF는 'Prepared Edible Fat'의 준말이며 유지방과 식물성 지방 등을 조합해서 만든 가공 버터입니다.

컴파운드 버터

컴파운드 버터 또는 콤파운드 버터라고 불리는 이 버터는 우리나라에서는 버터와 마가린(식물성 유지)을 1:1로 섞어서 만든 제품을 말하는데, 북미에서는 보통 가공되지 않은 버터를 녹여서 여러 가지 맛을 내기 위해 허브나 마늘 등 첨가물을 넣어서 만든 버터를 말합니다. 갈릭버터 만들기, 라임 바질 버터 만들기 등 한국에서도 북미 버터 만들기가 요즘 유행하고 있습니다.

버터 고르는 방법

버터에는 크게 버터와 가공버터로 나뉩니다. 우리나라 기준 유지방이 80% 이상인 것을 버터라고 표기할 수 있고 유지방이 50% 이상이어야 가공버터로 구분할 수 있습니다. 가공버터의 경우에는 심장 건강에 좋지 않은 트랜스 지방에 많이 들어있습니다. 그러므로 가공버터를 많이 복용하는 것은 피해야 합니다. 버터라고 다 같은 종류가 아니므로 꼭 제품 성분표를 확인하시고 고르시기를 바랍니다.

설탕 종류와 특성 이해하기

테이스티_리 — Sun, 11 Dec 2022 23:42:15 +0900

요리를 하다 보면 많은 종류의 설탕을 접하게 됩니다. 특히 베이킹을 할 때에는 모든 설탕의 종류가 있지 않기 때문에 대체를 해도 되는 것인지 헷갈릴 때가 있으실 겁니다. 이 글을 읽어보시면 설탕과 그래뉼러당의 차이 분당과 슈가파우더의 차이까지 알게 되고 대체 가능 여부를 판단해보실 수 있게 되실 겁니다.

설탕이란

설탕은 사탕수수나 사탕무를 원료로 하여 만들어집니다. 사탕수수를 압착해 즙을 낸 후 불순물을 제거하고 농축하는 과정을 거쳐 수분을 증발시킵니다. 그러면 이 가루가 설탕이 됩니다. 설탕은 정제당과 비정제당으로 나뉘게됩니다. 해당 글을 읽어보시면 설탕이 베이킹에 미치는 영향 그리고 기본적인 원리 및 특성에 대해 더 자세히 알 수 있습니다. 2022.12.10 - [베이킹] - 베이킹과 설탕의 이해

베이킹과 설탕의 이해

너무 단 빵이나 과자가 싫어서 레시피에서 설탕을 많이 줄이면 안 될까 고민했던 적이 있으실 겁니다. 설탕이 어떤 역할을 하는지 설탕의 양을 줄이면 어떤 현상이 일어나는지 알아보겠습니다.

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백설탕,황설탕,흑설탕

설탕의 종류

정제당

정제당은 당분만을 남기고 모든 영양소와 불순물을 제거한 것입니다. 우리가 흔히 마트에서 볼 수있는 백설탕, 황설탕, 흑설탕 등이 정제당에 해당합니다. 각설탕의 특성별로 베이킹이나 요리에 사용 시 더 맛있게 요리를 할 수 있습니다. 정제당인 백설탕 황설탕, 흑설탕은 당만을 남겼기 때문에 영양성분에는 큰 차이가 없습니다. 색이 진해질수록 당도는 떨어진다고 합니다. 그래서 당도 함량은 백설탕> 황설탕> 흑설탕 순서입니다. 베이킹에서 정제당의 종류를 어떻게 배합하냐에 따라서 식감이 쫀득하게 혹은 바삭하게 달라지기도 합니다.

그래뉼러당

설탕 중 입자가 가장 곱게 정제된 당입니다. 당 함량이 99.8% 이상으로 순도가 높습니다. 자당 자체에 감미가 함유되어있어서 홍차나 커피 과자, 병조림 연유 등에 사용합니다. 보슬보슬한 흰색의 결정을 가지고 있고 단맛은 담백하고 고급스러운 특징을 가지고 있습니다.

백설탕

정백당이라고도 불립니다. 백설탕은 불순물과 다른 영양소들이 가장 잘 제거되어 정제도가 높습니다. 그래서 깔끔하고 담백한 맛을 내며, 식품의 색깔이나 향에 크게 영향을 미치지 않습니다. 그래서 백설탕은 주로 빵이나 과자를 만드는 제과나 국물요리 등 다른 향이 첨가되지 않고 깔끔한 맛을 내기에 적합합니다.

분당

설탕을 곱게 분쇄한 것을 분당이라고 합니다. 전분이 섞이지 않은 원당 100%라고 적혀있습니다. 베이킹에 주로 사용됩니다.

슈가파우더

이 설탕을 곱게 분쇄한 것이 분당이고 분당에 전분을 추가하여 만든 것을 슈가파우더라고 합니다. 베이킹을 할 때 자주 쓰이는 재료입니다.

황설탕

정백당을 만들기 위해 열을 가하여 정제하는 과정에서 갈변하여 황설탕이 만들어지게 됩니다. 황설탕은 백설탕보다 당분이 조금 떨어지지만 영양분에서는 큰 차이가 없습니다. 열을 가하게 되면 갈변하며 특유 원당의 향이 올라오므로 열을 가하지 않는 매실청이나 과일청 등에 주로 사용됩니다. 쫀득한 맛이 특징인 아메리칸 쿠키의 배합에는 이 황설탕도 포함이 되는데 쿠키의 색깔을 먹음직스럽게 보이게 하는 역할도 하지만, 쫀득한 식감을 주는 역할도 합니다.

흑설탕

백설탕의 가공과정에서 열로 인해 황색으로 변하게 된 설탕에 캐러멜시럽을 첨가하여 만든 설탕입니다. 카라멜 시럽이 들어갔으므로 수분함량이 높아서 촉촉하며 감칠맛이 있습니다. 특유의 감칠맛이 있는 흑설탕은 짙은색을 내고 싶은 베이킹에 의도적으로 사용할 수도 있고 흑설탕의 색을 이용하기 위해 수정과나 약과에 이용하기도 합니다. 흔히 우리가 접하는 음식으로는 호떡이 있습니다. 호떡 안에 들어가는 까만 시럽은 보통 흑설탕을 넣어서 만들게 되는데 그 향과 풍미를 생각해보시면 되겠습니다.

비정제당

머스코바도라고도 불립니다. 원당은 정제 과정이 없습니다. 사탕수수즙을 졸여서 만들어집니다. 정제과정이 생략되었으므로 불순물이 많지만 강한 단맛을 내고 영양소가 높고 감칠맛이 좋습니다. 이 비정제 원당이 흑당 음료에 쓰이는 설탕입니다. 비정제당은 그 풍미와 맛이 강해서 특정 맛을 구현하기 위해 사용합니다. 밀크티를 만들 때 백설탕보다는 머스코바도 설탕을 넣으면 그 풍미가 더 살아나 훨씬 맛있습니다. 백설탕을 대체해서 사용해도 되지 않을까 생각하실 수 있지만 비정제당은 특유의 향과 풍미가 강해서 담백한 맛이 필요한 제과 제빵에는 사용하지 않는 것이 좋습니다. 그 향과 풍미가 달라지기 때문입니다. 대신 황설탕이나 흑설탕이 들어가는 품목이라면 대체해서 사용해도 괜찮습니다.

베이킹과 설탕의 이해

테이스티_리 — Sat, 10 Dec 2022 23:22:56 +0900

너무 단 빵이나 과자가 싫어서 레시피에서 설탕을 많이 줄이면 안 될까 고민했던 적이 있으실 겁니다. 설탕이 어떤 역할을 하는지 설탕의 양을 줄이면 어떤 현상이 일어나는지 알아보겠습니다. 이 글을 읽고 난 후에는 베이킹에 설탕을 넣는 공정에 대해 잘 이해하실 수 있게 될 겁니다.

설탕이란 무엇일까

설탕은 전 세계적으로 식제품의 첨가제나 맛을 내는 재료로 중요한 역할을 하고 있습니다. 전 세계적으로 약 175백만 톤의 설탕이 생산되었는데 이는 2013년 기준입니다. 설탕을 생산을 시작하게 된 시기는 기원후 350년 경 인도 사람이 발견했다고 추정하고 있습니다. 설탕은 보통 사탕수수에서 뽑아낸다고 알고 있습니다. 그러나 설탕은 많은 식물에서 발견되는 천연 탄수화물입니다. 식물의 광합성 작용에 의해 만들어집니다. 설탕에 붙여지는 이름으로는 사카로오스(saccharose)라는 단어도 있습니다. 화학적으로 설명하자면 포도당(glucose)과 과당(fructose)이 합쳐진 이당류의 결합체입니다. 설탕은 주로 사탕무나 사탕수수의 줄기에서 정제되어 만들어집니다. 정제 과정 중에 표백과 결정화 과정을 거치면서 비타민이나 미네랄이 들어있지 않은 색과 냄새가 없는 무색, 무취의 단맛을 내는 가루로 만들어지게 됩니다. 설탕도 종류가 다양합니다. 백설탕, 흑설탕, 그래뉼러당, 분당 등 종류가 나뉘는데 원료가 되는 식물에 따라 또는 제조법에 따라 다르게 분류되고 있습니다. 설탕의 종류와 특성이 궁금하시다면 해당 글을 읽어보시면 도움이 될겁니다.

2022.12.11 - [베이킹] - 설탕 종류와 특성 이해하기

설탕 종류와 특성 이해하기

요리를 하다 보면 많은 종류의 설탕을 접하게 됩니다. 특히 베이킹을 할 때에는 모든 설탕의 종류가 있지 않기 때문에 대체를 해도 되는 것인지 헷갈릴 때가 있으실 겁니다. 이 글을 읽어보시면

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설탕이 베이킹에 미치는 영향

베이킹과 설탕은 빼놓을 수 없는 사이입니다. 빵이나 과자류를 먹을 때 왜 이렇게 달까? 설탕을 조금만 넣으면 안 될까 의문이 생긴 적이 있으실 겁니다. 조금 덜 달게 만들면 좋을 텐데 왜 설탕을 이렇게도 많이 넣는 것일까요? 특히 수제로 만들어진 과자나 빵보다는 인스턴트식품들이 더 달다고 느껴본 적이 있으실 겁니다. 그 이유가 무엇인지 알아보겠습니다. 설탕 하면 단지 단맛을 내는 용도로 생각하는 경우가 많습니다. 그러나 설탕은 생각보다 베이킹에 다양한 부분에서 영향을 미칩니다. 어떤 종류의 설탕을 사용하느냐에 따라서도 달라집니다.

설탕의 친수성

설탕은 수분을 쉽게 흡착하고(흡습성) 흡착한 수분을 유지하려는 성질(보수성)을 가지고 있습니다. 특히 전화당이 많이 든 설탕이 이러한 성질이 더 강하므로 촉촉한 식감을 내고 싶다면 전화당이 많이 들어있는 설탕을 사용하면 좋습니다. 이렇듯 설탕은 기본적으로 물과 친화력이 강한 친수성을 가지고 있습니다. 물을 잘 머금고 잘 유지시켜줍니다.

보수성과 짝꿍 흡습성

설탕은 수분을 쉽게 흡수한다고 설명했습니다. 그럼 이 흡수성은 식품에 어떤 영향을 미치는지 알아보겠습니다. 달걀을 거품 내는 머랭 작업을 할 때에 설탕은 달걀 속의 수분을 흡수해 기포가 쉽게 터지지 않도록 안정성이 높아지게 도와줍니다. 그리고 과일잼이나 설탕절임 등의 음식에 첨가해 설탕이 수분을 흡수하도록 해 보존성을 높일 수 있습니다. 또한 안정제나 증점제를 과즙이나 잼에 첨가해서 녹이는 과정에 첨가하면 분말 입자 사이에 설탕이 들어가 수분을 흡착하여 입자가 서로 달라붙어 덩어리 지는 것을 방지해주는 역할을 합니다.

부패하지 않는 잼의 기본 원리 탈수성

그리고 설탕에는 탈수성이라는 것이 있습니다. 이는 음식이 부패하지 않도록 도와주는 방부작용을 합니다. 잼을 예 로들 수 있는데 잼은 과일 및 재료를 설탕을 열에 졸여서 만들게 됩니다. 보통 미생물의 번식에 의해 식품이 부패하게 됩니다. 설탕은 과일에 있는 수분을 탈수시키고 그 안에 남아있는 수분을 머금음으로 미생물 번식에 필요한 수분을 줄여 미생물의 번식을 억제시키기 때문입니다. 즉, 설탕을 넣으면 탈수성으로 인해 과일의 수분을 밖으로 배출시키게 되고 열을 가해 수분을 증발시키게 됩니다. 그리고 과일에 남아있는 일부 수분은 설탕이 머금으므로 미생물이 수분에 노출되지 않게 되는 것입니다.

촉촉함과 신선도를 유지시켜주는 보수성

흡착한 수분을 유지하는 성질이 보수성입니다. 젤리는 설탕을 많이 넣을수록 젤라틴의 그물 구조 사이에 물을 많이 머금을 수 있어서 더욱 탄력 있고 단단해집니다. 젤리에 설탕이 부족하게 되면 시간이 지날수록 물이 빠져나오게 되는 이수 현상이 일어납니다. 스펀지케이크 같이 촉촉함을 유지해야 하는 베이킹류는 설탕이 많이 들어갈수록 반죽 속 수분을 잘 머금고 유지하므로 촉촉한 케이크를 만들 수 있습니다. 또한 머금고 있는 수분량이 많으므로 장시간 보관해도 빵이 쉽게 퍼석해지거나 단단해지지 않습니다. 이처럼 베이킹에 촉촉함을 유지하는 데에도 중요한 역할을 합니다.

착색성

빵이나 과자를 구우면 갈색으로 변하는데 설탕이나 버터 밀가루 같은 재료 등에 들어있는 단백질과 아미노산이 환원당과 가열되며 생기는 현상입니다. 이 반응은 색깔만 변하는 것이 아니라 풍미에도 영향을 미칩니다. 설탕의 양을 늘릴수록 이 반응은 더욱 강해져서 더욱 갈색빛이 돌며 풍미가 강해집니다. 이것이 우리가 흔히 알고 있는 마이야르 반응입니다.

생크림 종류와 특성 이해하기

테이스티_리 — Fri, 9 Dec 2022 23:59:16 +0900

베이킹을 하게 되면 레시피에 생크림이라고 적혀있는데 도무지 동물성 크림을 써야 하는지 식물성 크림을 써야 하는지 모르겠는 경우가 있습니다. 다 같은 크림인 것 같은데 도대체 어떤 차이점이 있는 것인지 함께 알아보도록 하겠습니다.

생크림이란

우유와 생크림은 모두 젖소에서 짠 생우유로 만들어집니다. 같은 생우유에서 만들어지는데 무엇이 다른 것인지 알아보도록 하겠습니다. 우유와 생크림의 차이는 단순히 유지방 함량의 차이입니다. 우유는 유지방 함량이 3.7% 전 후이며 휘핑용 생크림은 35~50%입니다. 생크림에 들어있는 유지방은 입자가 크기 때문에 생우유 그대로 방치해두면 지방구가 위로 떠올라 크림층을 만들어냅니다. 그 크림층을 건져낸 것이 바로 생크림입니다. 공업적으로 만들 때에는 생우유를 덥혀서 원심분리기에 넣어 탈지유와 크림으로 분리하는 과정을 거치게 됩니다.

생크림의 종류

생크림은 크게 두가지 종류로 나뉩니다. 동물성 생크림과 식물성 생크림입니다. 생우유에서 크림층을 건져내어 만든 생크림을 동물성(유지방) 크림이라고 말하고, 동물성 생크림을 대체하기 위해 만들어진 생크림의 종류가 바로 식물성 생크림입니다. 이는 동물성 생크림의 유지방을 대신해서 식물성 유지를 사용해서 만들어집니다. 사용되는 식물성 유지로는 대표적으로 야자유, 팜유, 대두유, 유채유 등이 있습니다. 야자유 같은 경우는 우리가 흔히 접하는 믹스커피의 프림으로 쓰이기도 합니다. 식물성 유지로 생크림처럼 만든다고 해도 동물성 생크림과는 질감이나 식감 산화 안전성 등이 달라 별도의 가공을 통해 유지방 크림과 비슷하게 만듭니다. 식물성 유지를 탈지분유에 분산시키게되는데 식물성 유지에는 유지방과 같은 천연유화제가 들어있지 않아서 물과 기름처럼 분리되게 됩니다. 그래서 별도의 유화제를 첨가하게 되고 향과 색깔 또한 비슷하게 만들기 위해 착향료나 착색료를 첨가하기도 합니다. 즉 동물성 생크림은 생우유에서 만들어진 것이고 식물성 크림은 동물성 생크림을 여러 가지 가공 과정을 통해 흉내 내어 만들어낸 인공적인 크림입니다.

생크림 종류별 특징

동물성크림

유지방으로 만든 크림은 두 가지 종류로 나뉩니다. 다른 첨가물이 없이 생우유만으로 만들어진 제품과 크림에 유화제와 안정제를 첨하간 제품입니다. 이 두가지 종류의 구분은 이름에서 나타납니다. 생우유로만 만들어진 제품은 '생크림'이라고 표기되어있고 유화제나 안정제가 포함되어 있는 제품들은 '휘핑크림'이라고 되어있습니다. 제품 뒷 면을 확인해봐도 알 수 있는습니다. 첨가물이 없는 크림의 경우에는 '유크림 100%'라고 표기되어있고 첨가제가 들어간 생크림은 '가공유크림 또는 유크림 함량이 100% 미만으로 표기되어있으며 어떤 첨가물이 들어가 있는지도 적혀있습니다. 생크림을 짜는 주머니에 넣고 짤 때 크림이 분리되는 어려움을 겪고 있다면 생크림보다는 휘핑크림을 선택하는 것이 좋습니다. 안정제나 유화제가 첨가된다고 해서 맛에 변화가 생기는 것은 아닙니다. 맛에 영향을 미치는 것은 원료나 제조사별 제조공정에 있습니다.

식물성 크림

식물성 크림은 거품을 잘 내는 목적 즉 휩(거품내기)용으로 만들어졌습니다. 그래서 식물성 크림은 동물성 크림에 비해 쉽게 분리가 되지 않습니다. 오래 거품을 내더라도 유지방 크림처럼 쉽게 분리가되지 않습니다. 이렇게 안정적으로 거품을 낼 수 있는 이유는 유화제가 첨가되어 있기 때문입니다. 식물성 생크림의 경우 동물성 생크림보다 가격이 저렴해 제빵을 배울 때에 연습용 크림으로도 많이 사용됩니다.

컴파운드 크림

컴파운드 크림은 유지방과 식물성 지방을 혼합하여 만들어낸 크림 종류입니다. 이 크림 또한 유화제와 안정제의 첨가물이 들어갑니다. 동물성 생크림은 단가가 비싸고 식물성 생크림은 동물성 생크림만큼의 맛을 내지 못하기 때문에 일부 업소에서는 컴파운드 크림을 사용하기도 합니다.

생크림이 노란색인 이유

지방 함량이 높을수록 노란빛이 진합니다. 유지방의 양이 늘어나는 만큼 카로티노이드 색소 또한 많이 함유되어있기 때문입니다. 그리고 여름에는 목초에 카로티노이드 색소가 많아지는데 이를 먹고 자란 젖소의 우유에서 나는 생크림은 겨울에 나는 생크림보다 색이 더 노랗습니다. 또한 제조사에 따라 사용하는 원유가 다르기 때문에 어떤 원유를 사용하는 제조사인지에 따라 색이 다르게 보일 수 있습니다. 반면 유지방이 함유되어 있지 않은 식물성 생크림은 새하얀 색을 띠는 것을 확인할 수 있습니다.

밀가루 종류와 특성 알아보기

테이스티_리 — Thu, 8 Dec 2022 23:20:59 +0900

베이킹에 주 재료로 쓰이는 밀가루 과자를 만들 때나 빵을 만들 때 레시피를 보면 밀가루의 종류가 각각 다릅니다. 그냥 집에 있는 재료로 사용하면 안 될까 고민한 적이 많으실 겁니다. 밀가루는 왜 종류가 나뉘어있는지 각 종류별로 어떤 특성을 가지고 있는지 알아보겠습니다.

밀가루 탄생 배경

밀가루란 밀을 빻아 만든 가루로 빵이나 과자 국수 등의 기본 재료로 사용되고있는 식재료입니다. 밀의 낟알은 벼와는 다르게 껍질을 벗기기 어려운 구조로 되어있어서 도정기술이 발달하기 전에는 가루로 만들어야만 껍질 분리가 가능했다고 합니다. 이러한 이유로 밀가루가 처음 만들어졌다고 보고 있습니다. 한국에서 주로 판매되고 있는 밀가루는 주로 미국, 영국, 프랑스에서 수입해온 것들입니다. 한국은 밀의 자급률이 5퍼센트가 채 되지 않기 때문에 소매점에서 흔히 찾아보기 힘듭니다. 또한, 한국 토종 밀은 '앉은뱅이밀'이 있는데 껍질이 얇아서 제분량이 많고 가루가 부드러운 특징이 있습니다. 수제비나 칼국수, 누룩을 만들 때 주로 사용되기도 하지만 글루텐이 적어 제빵용으로는 적합하지 않습니다. 밀가루 종류로는 일반적으로 박력분, 중력분, 준강력분, 강력분 등이 있습니다.

밀가루 종류와 특성

밀가루는 단백질의 함량에 따라 박력분<중력분<준강력분<강력분 으로 구분됩니다. 각 종류마다 쓰이는 밀의 종류 또한 다릅니다. 이렇게 단백질 함량에 따라 나뉜 밀가루는 껍질(외피)의 혼입 비율에 따라 등급이 또 나뉘게 됩니다. 1등급 밀가루일수록 외피의 혼입률이 적고, 낟알의 중심부에 가까운 가루가 많습니다. 회분함량 또한 적습니다. 일반적으로 회분 함량은 1등급 기준 0.3%~0.4%이고 2등급의 밀가루는 0.5%, 3등급의 밀가루는 1% 정도입니다. 밀가루에 포함된 단백질은 글루텐을 생성하게 되는데, 만들고 싶은 베이킹의 종류에 따라 필요한 글루텐 함량을 고려해서 밀가루를 선택하면 됩니다.

밀가루의 종류	박력분	중력분	준강력분	강력분
단백질 함량 및 용도	과자(6.5%~8%)	생면, 건면(8%~9%) 과자(7.5%~8.5%)	빵(11%~12%) 중화면(10.5%~11.5%)	빵(11.5%~12.5%)

글루텐 함량에 따른 특성

단백질에서 형성되는 글루텐의 양과 질의 차이는 베이킹 결과물의 부피와 질감에 영향을 줍니다. 글루텐은 점성과 탄력을 가지고 있는데 반죽 속에서 전분의 입자들이 감싸듯이 입체적인 거미줄 구조로 뻗어있습니다. 글루텐이 과도하게 생성되면 반죽의 점성이 강해져 반죽이 구워지는 중에 반죽이 부푸는 과정을 방해합니다. 또한 글루텐은 가열하게되면 딱딱하게 굳어지는 특성이 있습니다. 강력분이 이러한 글루텐이 가장 많이 생성됩니다. 반면, 박력분은 글루텐 생성률이 가장 낮아 점성과 탄력이 약해 부드럽고 탄력이 느껴지는 베이킹에 베이킹에 적합합니다. 스펀지케이크 같은 경우 박력분을 사용하면 단백질 함량이 적고 가늘어 폭신하고 결이 고운 케이크를 만들 수 있습니다.

박력분과 강력분의 차이

표를 참고하여 원하는 베이킹 식감의 목표를 정해볼 수 있습니다.

		박력분	강력분
성분	단백질 양	6.5~8%	11.5~12.5%
	글루텐 양	적음	많음
	글루텐 질	점성과 탄력이 약함	점성과 탄력이 강함
구운 후	부피	큼	작음
	식감	폭신하고 가벼움	무거움
	탄력	탄력이 약하고 부드러움	탄력이 강함
	부드러움	부드럽다	딱딱하다
	촉촉함	촉촉함	부슬부슬함

글루텐이란 무엇일까

빵을 만들 때 밀가루에 물을 넣으면 글루테닌과 글리아딘이라는 두 단백질이 결합하여 점성과 탄력이 생기게 되는데 이 물질이 바로 글루텐입니다. 글루텐은 반죽 속에서 그물 모양으로 퍼져나가게 되는데 이 모양은 전분 조직을 무너지지 않도록 연결해줍니다. 이러한 역할은 반죽이 잘 부푸는 것을 도와주고 부드럽고 탄력 있는 베이킹 결과물을 만들어줍니다.

글루텐 형성에 영향을 미치는 재료

밀가루와 소금을 섞어 반죽하게 되면 글리아딘이 증가해 글루텐의 구조가 더 촘촘해지게 됩니다. 점성 및 탄성이 강해지는 것입니다. 반면 식초, 설탕, 알코올, 유지 등은 글루텐 형성을 약화시키는 작용을 합니다.

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머랭 원리 이해하기

테이스티_리 — Wed, 7 Dec 2022 23:15:49 +0900

머랭이란?

머랭이란 달걀흰자를 거품 낸 반죽을 말합니다. 프랑스어로 'meringue' 이라고 쓰입니다. 머랭에는 프렌치 머랭, 스위스 머랭, 이탈리안 머랭 세 가지 종류가 있습니다. 신선한 달걀일수록 수분함량이 적어 더 단단하고 안정적인 머랭을 만들 수 있습니다. 프렌치 머랭은 달걀을 거품 내면서 설탕을 나누어 넣으며 머랭을 완성합니다. 스위스 머랭은 달걀을 넣은 볼을 따뜻한 물에 중탕하며 설탕을 녹이며 거품을 냅니다. 이탈리안 머랭은 설탕 시럽을 이용해 흰자와 함께 거품을 냅니다. 각 각 머랭 거품을 내는 방식이 나라에 따라 다르며 이 방식은 그 나라의 기후와도 연관이 있다고 알려져 있습니다. 가장 간단하고 일반적인 방식은 프렌치 방식입니다.

흰자에 거품이 생기는 이유

거품을 내기 쉬운 성질을 '기포성'이라고 하고, 그 거품을 유지하는 힘을 '기포의 안전성'이라고 합니다. 달걀 흰자는 거품을 내기 쉬운 '기포성'과 거품을 유지되도록 하는 '기포의 안전성' 두 가지 요소를 균형 있게 가지고 있기 때문에 머랭이 형성될 수 있는 것입니다. 비눗방울의 경우에는 거품을 쉽게 낼 수 있는 '기포성'은 있지만 거품을 유지하도록 도와주는 '기포의 안전성은 없기 때문에 거품이 난 후 곧 터져버리는 것입니다. 흰자에 반해 노른자는 거품이 잘 나지 않고, 머랭을 만들 때 노른자가 섞이게 되면 기포의 안전성에 영향을 주기도 합니다. 그 이유는 달걀노른자의 3분의 1은 지질로 구성되어 있기 때문입니다. 이 지질은 달걀의 기포를 터트리는 소포제 역할을 합니다. 하지만 노른자 속 지질은 물과 기름을 섞는 물질인 유화제로 둘러싸인 입상 형태를 하고 있기 때문에 버터나 샐러드유 같은 식물성 유지만큼 직접적으로 달걀의 기포를 파괴하지는 않습니다. 달걀노른자도 흰자만큼은 풍성하지는 않지만 어느 정도의 거품은 만들어 낼 수 있습니다.

머랭에 설탕을 넣는 이유

거품을 낸 달걀의 기포가 작고 결이 고와야 반죽의 완성도가 높아집니다. 결이 곱고 식감이 좋아지기 때문입니다. 머랭이 잘 유지될수록 반죽이 풍성한 상태를 유지해 케이크나 반죽류가 잘 부풀어 오르게됩니다. 설탕은 달걀 속의 수분과 결합하여 기포가 잘 부서지지 않도록 안정시켜줍니다. 즉 설탕이 달걀 속 수분을 머금어서 서로 접촉이 끊어지는 것을 방지해 주는 것입니다. 이러한 효과는 기포성을 떨어트리는 단점으로 작용하기도 합니다. 달걀을 거품 내면 흰자의 단백질이 공기와 접촉하며 단단해지며 안정적인 기포가 형성되는데, 설탕은 단단한 기포 막이 형성되는 것을 억제하는 작용을 합니다. 설탕이 기포의 안전성을 억제하지만 충분히 거품을 낼 수 있는 환경이라면 오히려 더 작고 고운 머랭이 만들어질 수 있는 작용이 됩니다. 머랭을 만들 때 설탕을 2-3회 나누어서 넣는 이유도 여기에 있습니다. 거품이 나지 않은 상태에서부터 설탕을 넣게 되면 기포의 안전성이 억제된 상태로 거품을 올리기가 매우 어렵습니다. 요즘에는 반죽기계의 속도가 빨라 처음부터 설탕을 넣고 머랭을 치는 경우도 있습니다. 하지만 숙련자의 경우가 아니라면 나누어서 머랭을 만드는 것을 추천합니다.

머랭에 들어가는 설탕의 배합

머랭을 칠때 들어가는 설탕의 비율은 전란 대비 40%~100%입니다. 이 범위를 벗어날 경우에는 여러 문제점들이 발생하게 됩니다. 설탕의 비율이 적을 때 발생하는 문제점은 설탕의 양이 적어 기포성은 좋겠지만, 기포 안정성이 떨어지고 쉽게 부서지는 푸석푸석한 머랭이 만들어집니다. 반대로 설탕의 양이 극단적으로 많아지면 기포성이 떨어져 거품 형성에 방해가 되어 점성이 강한 끈끈하고 힘없는 액체 형태의 머랭이 만들어집니다. 정리하면 설탕이 적을수록 기포는 크고 거칠며 설탕량이 많아질수록 기포가 작고 고와집니다. 가능한 전란 대비 40%~100% 내외로 비율을 조절하면 공기를 적당히 머금은 윤기 있고 단단한 거품을 만들 수 있습니다.

머랭 만드는 도구 선택기준

볼 고르는 방법

머랭이 완성되었을 때를 기준으로 볼 부피의 3분의 2 정도까지 차는 크기가 좋습니다. 볼이 너무 크면 달걀을 저을 거품기가 제 역할을 하지 못합니다. 공기를 충분히 주입하지 못하고 바닥만 긁고 있게 되는 형상이 생기게 됩니다. 지금 가지고 있는 볼이 너무 크다면 살짝 기울여서 거품기가 제 역할을 할 수 있도록 도와주어야 합니다. 달걀 3개 기준으로 측정했을 때에 지름이 24cm가 적절하며, 달걀 3개의 흰자만 들어간다면 21cm의 지름을 가진 볼이 좋습니다.

거품기 고르는 방법

거품기는 두 가지 종류가 있습니다. 하나는 생크림용 거품기이고, 하나는 달걀 거품을 내는 용도입니다. 생크림용 거품기는 와이어가 8줄로 달걀거품을 내는 거품기보다 와이어 수가 적습니다. 달걀용 거품기는 와이어가 12줄로 더 고운 거품을 낼 수 있습니다. 대신 저항이 높아지므로 와이어가 적은 거품기보다는 더 많은 힘이 필요합니다.

볼의 재질

거품기로 저어야하는 특성상 일반적으로 스테인리스 볼을 많이 사용합니다. 그러나 동 재질의 볼이 결이 고우면서도 촉촉하고 안전성 있는 기포를 만들 때에 좋습니다. 달걀 속에 있는 콘 알부민은 금속과 강하게 결합하는 게 되는데 이 작용은 기포의 안정성을 떨어트리게 됩니다. 동 재질은 콘 알부민과 결합해도 공기 변성을 억제하는 역할을 하기 때문에 동재 질의 볼이 가장 좋은 선택이라고 볼 수 있습니다. 그러나 동재질의 볼을 쓰는 것은 일반적이지는 않습니다. 요즘에는 핸드믹서도 힘이 좋아서 충분히 스테인리스 볼에서도 머랭을 만들 수 있어서 동재질까지는 사용하지 않아도 되겠습니다.

오븐 예열하는 이유와 예열시간

테이스티_리 — Tue, 6 Dec 2022 03:59:59 +0900

베이킹을 하면서 오븐을 예열하는 이유에 대해 궁금하셨던 적 있으실 겁니다. 오븐 예열이 어떠한 역할을 하는지 예열 시간은 어느 정도가 적절한지 알아보겠습니다. 그리고 오븐의 종류에 대해서도 간단하게 설명해 드리도록 하겠습니다.

예열하는 이유는 무엇일까

빵이나 쿠키 등을 베이킹하다 보면 예열을 하는 단계가 존재합니다. 빨리 굽고 싶은데 예열 시간을 기다리기가 지루했던 적이 있으실 겁니다. 그래서 그냥 넣어두고 온도가 올리면 되지 않나 궁금하기도 하실 겁니다. 우리가 튀김을 할 때 기름이 적정 온도에 도달해야 재료가 기름을 먹지 않고 겉이 바삭하게 튀겨지는 것처럼 오븐의 온도 예열 또한 마찬가지입니다. 너무 낮은 온도에서 반죽된 재료가 들어가게 되면 구워지는 시간이 길어집니다. 이렇게 시간이 길어지게 되면 수분 손실도 커집니다. 그래서 빵이나 쿠키에 촉촉함을 잃게 되거나 노릇하게 굽기가 어려워집니다. 그래서 빵이 구워질 수 있는 적정 온도로 예열을 하게 되는데 이 예열 온도는 반죽을 굽는 온도보다 10~20도 정도 높게 설정해야 합니다. 왜냐하면 빵을 굽기 위해 오븐 문을 여는 과정과 반죽 자체의 온도 등에서 열 손실이 일어나기 때문입니다. 그래서 파이나 냉동생지 등 차가운 재료를 넣을 때에는 오븐 온도가 더 떨어지기 때문에 이를 고려해서 예열 온도를 설정해야 합니다. 반죽을 넣은 후에는 원래 굽는 온도로 다시 내려서 설정하여 베이킹합니다.

오븐 예열 몇 분 해야 할까

예열 온도에 도달하면 바로 반죽을 넣어야 하는지, 더 기다려야 하는지 오븐 예열 몇 분을 해야 하는지 많이 고민이 됩니다. 오븐 예열 시간은 정해져 있는 것은 아닙니다. 각 오븐의 특성마다 해당 온도에 도달하는 시간이 다르기 때문입니다. 오븐의 가열 시스템은 히터에서 방출되는 열이 전체의 70%이고, 달구어진 오븐 벽면에서 반사되어 방출되는 열이 30%라고 합니다. 예열 온도가 도달했다고 해서 바로 예열을 마치면 안 됩니다. 히터의 70% 히터의 열이기 때문에 이때 오븐 문을 열게 되면 열 손실률이 높아집니다. 그래서 어느 정도 온도가 안정화된 후에 반죽을 넣는 것이 반죽을 굽는 온도를 유지하여 열이 골고루 전달됩니다. 이 예열 과정은 반죽이 골고루 잘 구워지는 데에 도움을 줍니다.

오븐의 종류

오븐은 열선 오븐과 컨백션 오븐 두 가지 종류가 있습니다. 가정용으로 작게 나오는 오븐은 대부분 열선으로 되어있어서 많이 접해보았을 것입니다. 컨벡션 기능은 바람이 고루 전달되게 하는 펜이 달려있습니다. 이 열풍은 2단 3단이 있는 오븐 판 까지도 골고루 열이 전달되게 도와줍니다. 그래서 많은 양의 빵이나 과자를 균일한 색상과 균일한 식감으로 구워낼 수 있게 도와줍니다. 하지만 이 열풍 방식은 뜨거운 열이 바람으로 데워지는 만큼 수분이 빨리 증발되게 됩니다. 그리고 부풀어 올라야 하는 슈 반죽도 표면이 빠르게 마르다 보면 반죽이 잘 부풀어 오르지 않으며, 높이 부풀어올라야 하는 파이류의 경우에도 열풍 바람을 맞아 모양이 곧게 부풀어 오르지 않을 수 있습니다. 촉촉한 빵이나 스펀지케이크처럼 수분감이 있는 빵이나 빨리 건조해지면 완성도에 영향을 주는 종류들은 컨벡션 오븐보다는 열선 오븐을 사용하는 것이 좋습니다. 하지만, 열선 오븐은 위아래 열선이 달려있어서 열선과 가까운 칸의 온도가 더 높아 균일한 색상과 굽기 정도를 유지하기가 어렵다는 단점이 있습니다. 열선과 가까운 쪽이 더 빨리 구워지기 때문입니다. 컨벡션 오븐은 주로 바삭바삭한 빵이나 쿠키, 마카롱, 머랭 등을 만들 때 효과를 발휘합니다. 열선과 컨벡션이 동시에 가능한 오븐도 있습니다. 두 가지 기능이 있다면 베이킹 종류에 따라서 적절히 조절하여 사용한다면 즐거운 베이킹이 되실 겁니다. 컨벡션으로 유명한 오븐으로는 스메그 오븐과 지에라 오븐이 있습니다. 베이킹을 취미로 하시는 분들은 처음에는 작은 열선 오븐으로 시작했다가 용량이 부족해서 전기소모량은 조금 높지만 스메그나 지에라 오븐을 가정에서 취미용으로 사용하기도 합니다. 그리고 마카롱이나 구움 과자를 주로 하는 디저트 가게에서도 자주 볼 수 있는 종류의 오븐입니다. 디자인은 지에라 가성비로 따지자면 둘 중 스메그 오븐의 손을 들어주고 싶습니다. 간단하지만 위의 간단한 안내들로 주로 내가 만들고 있는 빵이나 과자의 종류에 따라서 오븐의 종류를 선택하실 수 있을 것 같습니다.