이스트 종류 및 사용법 이해하기
빵을 만들다 보면 이스트라는 필수 재료가 등장합니다. 그런데 이 이스트도 종류가 다양하고 마트에서 쉽게 찾아볼 수 없는 종류로 된 종류도 보이곤 합니다. 이럴 때 다른 종류로 대체가 가능한지 여부와 정확한 사용 방법 및 보관 방법의 지식을 얻으실 수 있습니다.
목차
이스트란 무엇일까
이스트란 빵을 만들 때 반죽을 부풀게하는 역할을 합니다. 빵이 부푸는 이유는 이스트가 살아있는 효모로 만들어졌기 때문입니다. 이 효묘균은 단당류를 먹이로 삼는 미생물인데 그 종류가 1,500종가량이 알려져 있고 발효력이 가장 강한 효묘균을 선별해서 술이나 빵을 제조하는 곳에 주로 사용되고 있습니다. 이 균은 특정 환경에서 증식하게 됩니다. 보통 27~28℃ 이상의 온도와 적정한 습도가 조성되고 설탕 등의 당분인 먹이를 먹고 증식하면서 이산화탄소 가스를 분출하게 됩니다. 이런 과정을 통해 빵이 부풀게 됩니다.
이스트의 종류 및 사용법
이스트에는 여러 가지 종류가 있습니다. 각 종류마다 특성이 다르고 보관 방법과 사용 방법 또한 다릅니다. 보관 기한 또한 다르기 때문에 오래 두고 사용하는 것이 좋지 않습니다. 총 네 가지의 이스트 종류를 살펴보도록 하겠습니다.
천연효모(액종)
고대부터 내려오던 방식으로 천연 효모를 만드는 방법입니다. 발효균을 가지고 있는 과일과 당분을 함께 두면 과일 껍질이나 공기 중의 효모가 번식하게 됩니다. 이렇게 액종이 만들어지면 밀가루를 반복적으로 섞어서 배양하여 사용하게 됩니다. 만드는데 들어가는 시간에 비해 사용기한은 2-3일로 매우 짧습니다. 과일로 발효하였기 때문에 잡균도 함께 섞여있어 특유의 향미를 지닙니다.
생이스트
생이스트는 효모 배양액에서 건조과정을 거치지 않은 이스트입니다. 압착하여 모양을 낸 압착 이스트와 압착하지 않은 크림 이스트로 나뉩니다. 생이스트는 당을 분해하는 힘이 강해서 짧은 시간에 발효를 해야 하는 빵이나 효묘균의 먹이가 많이 들어있는 빵에 적합합니다. 생이스트는 수분함량이 60% 이상으로 높기 때문에 유통기한이 짧습니다. 반드시 냉장 보관해야 하고 압착 이스트는 반죽에 넣기 전에 사용량만큼 잘게 부숴서 물에 녹여서 사용해야 합니다. 이스트 종류 중에 유통기한은 짧고 보관방법을 까다롭지만 가장 맛있는 빵을 만들 수 있는 종류입니다.
드라이 이스트(액티브 드라이 이스트)
이름 그대로 드라이(dried) 생이스트를 건조한 이스트입니다. 수분함량이 4-8%가 될 때까지 건조과정을 거칩니다. 생이스트와 효모균이 다릅니다. 그리고 생이스트에 비해서 발효력이 약한데 제조하는 과정에서 이스트가 일부 사멸하기 때문이라고 합니다. 드라이 이스트는 생이스트에 비해 부게 기준으로 절반 정도를 사용하면 됩니다. 드라이 이스트를 사용할 때에는 반드시 미지근한 물(40도 이상)에 5분 정도 담가 활성화시킨 후 사용합니다. 보글보글 거품이 보이면 활성화된 것입니다. 드라이스트는 밀봉상태로 1년까지 보관이 가능하며 개봉 후에는 90일 동안 사용이 가능합니다.
인스턴트 이스트
드라이 이스트는 물에 활성화시킨 후 사용해야 하는 반면 인스턴트 이스트는 수분을 첨가하지 않고도 다른 재료와 바로 섞어서 사용할 수 있는 편의성이 있습니다. 사용 방법과 보관 방법이 까다롭지 않아서 가정에서 주로 사용합니다. 재료에 섞을 때에 소금과 직접 닿게 되면 발효의 활동을 저하시키게 되는데 이는 소금이 효묘균의 세포에 닿게 되면 삼투압 작용을 일으켜 수분을 빠져나가게 만들기 때문입니다. 이스트 외에도 설탕이나 다른 재료들과도 직접 닿지 않도록 밀가루와 먼저 섞은 후에 나중에 첨가해주는 것이 좋습니다. 보관 방법은 직사광선을 피하고 서늘한 곳에 보관하며 습해지지 않도록 밀봉 용기에 넣어서 보관하면 됩니다.
주의사항 총 정리
이스트는 소금과 직접 닿지 않도록 하여야 합니다. 밀가루와 다른 재료들을 모두 섞은 후 마지막에 섞습니다. 또한 각각 특성에 따라 보관방법과 보관 기한을 잘 지켜서 사용해야 발효력을 잃지 않습니다. 드라이 이스트의 경우에는 반드시 미지근한 물에 활성화시킨 후에 사용해야 합니다. 주의사항을 잘 지키셔서 실패 없는 맛있는 베이킹 하시기를 바랍니다.