밀가루 종류와 특성 알아보기

베이킹에 주 재료로 쓰이는 밀가루 과자를 만들 때나 빵을 만들 때 레시피를 보면 밀가루의 종류가 각각 다릅니다. 그냥 집에 있는 재료로 사용하면 안 될까 고민한 적이 많으실 겁니다. 밀가루는 왜 종류가 나뉘어있는지 각 종류별로 어떤 특성을 가지고 있는지 알아보겠습니다.

 

목차

밀가루 탄생 배경

밀가루란 밀을 빻아 만든 가루로 빵이나 과자 국수 등의 기본 재료로 사용되고있는 식재료입니다. 밀의 낟알은 벼와는 다르게 껍질을 벗기기 어려운 구조로 되어있어서 도정기술이 발달하기 전에는 가루로 만들어야만 껍질 분리가 가능했다고 합니다. 이러한 이유로 밀가루가 처음 만들어졌다고 보고 있습니다. 한국에서 주로 판매되고 있는 밀가루는 주로 미국, 영국, 프랑스에서 수입해온 것들입니다. 한국은 밀의 자급률이 5퍼센트가 채 되지 않기 때문에 소매점에서 흔히 찾아보기 힘듭니다. 또한, 한국 토종 밀은 '앉은뱅이밀'이 있는데 껍질이 얇아서 제분량이 많고 가루가 부드러운 특징이 있습니다. 수제비나 칼국수, 누룩을 만들 때 주로 사용되기도 하지만 글루텐이 적어 제빵용으로는 적합하지 않습니다.  밀가루 종류로는 일반적으로 박력분, 중력분, 준강력분, 강력분 등이 있습니다. 

 

 

밀가루 종류와 특성

밀가루는 단백질의 함량에 따라 박력분<중력분<준강력분<강력분 으로 구분됩니다. 각 종류마다 쓰이는 밀의 종류 또한 다릅니다. 이렇게 단백질 함량에 따라 나뉜 밀가루는 껍질(외피)의 혼입 비율에 따라 등급이 또 나뉘게 됩니다. 1등급 밀가루일수록 외피의 혼입률이 적고, 낟알의 중심부에 가까운 가루가 많습니다. 회분함량 또한 적습니다. 일반적으로 회분 함량은 1등급 기준 0.3%~0.4%이고 2등급의 밀가루는 0.5%, 3등급의 밀가루는 1% 정도입니다. 밀가루에 포함된 단백질은 글루텐을 생성하게 되는데, 만들고 싶은 베이킹의 종류에 따라 필요한 글루텐 함량을 고려해서 밀가루를 선택하면 됩니다. 

밀가루의 종류	박력분	중력분	준강력분	강력분
단백질 함량 및 용도	과자(6.5%~8%)	생면, 건면(8%~9%) 과자(7.5%~8.5%)	빵(11%~12%) 중화면(10.5%~11.5%)	빵(11.5%~12.5%)

 

글루텐 함량에 따른 특성

단백질에서 형성되는 글루텐의 양과 질의 차이는 베이킹 결과물의 부피와 질감에 영향을 줍니다. 글루텐은 점성과 탄력을 가지고 있는데 반죽 속에서 전분의 입자들이 감싸듯이 입체적인 거미줄 구조로 뻗어있습니다. 글루텐이 과도하게 생성되면 반죽의 점성이 강해져 반죽이 구워지는 중에 반죽이 부푸는 과정을 방해합니다. 또한 글루텐은 가열하게되면 딱딱하게 굳어지는 특성이 있습니다. 강력분이 이러한 글루텐이 가장 많이 생성됩니다. 반면, 박력분은 글루텐 생성률이 가장 낮아 점성과 탄력이 약해 부드럽고 탄력이 느껴지는 베이킹에 베이킹에 적합합니다. 스펀지케이크 같은 경우 박력분을 사용하면 단백질 함량이 적고 가늘어 폭신하고 결이 고운 케이크를 만들 수 있습니다. 

 

박력분과 강력분의 차이

표를 참고하여 원하는 베이킹 식감의 목표를 정해볼 수 있습니다. 

		박력분	강력분
성분	단백질 양	6.5~8%	11.5~12.5%
	글루텐 양	적음	많음
	글루텐 질	점성과 탄력이 약함	점성과 탄력이 강함
구운 후	부피	큼	작음
	식감	폭신하고 가벼움	무거움
	탄력	탄력이 약하고 부드러움	탄력이 강함
	부드러움	부드럽다	딱딱하다
	촉촉함	촉촉함	부슬부슬함

 

글루텐이란 무엇일까

빵을 만들 때 밀가루에 물을 넣으면 글루테닌과 글리아딘이라는 두 단백질이 결합하여 점성과 탄력이 생기게 되는데 이 물질이 바로 글루텐입니다. 글루텐은 반죽 속에서 그물 모양으로 퍼져나가게 되는데 이 모양은 전분 조직을 무너지지 않도록 연결해줍니다. 이러한 역할은 반죽이 잘 부푸는 것을 도와주고 부드럽고 탄력 있는 베이킹 결과물을 만들어줍니다. 

 

글루텐 형성에 영향을 미치는 재료

밀가루와 소금을 섞어 반죽하게 되면 글리아딘이 증가해 글루텐의 구조가 더 촘촘해지게 됩니다. 점성 및 탄성이 강해지는 것입니다. 반면 식초, 설탕, 알코올, 유지 등은 글루텐 형성을 약화시키는 작용을 합니다. 

 

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