베이킹과 설탕의 이해

너무 단 빵이나 과자가 싫어서 레시피에서 설탕을 많이 줄이면 안 될까 고민했던 적이 있으실 겁니다. 설탕이 어떤 역할을 하는지 설탕의 양을 줄이면 어떤 현상이 일어나는지 알아보겠습니다. 이 글을 읽고 난 후에는 베이킹에 설탕을 넣는 공정에 대해 잘 이해하실 수 있게 될 겁니다.

 

목차

설탕이란 무엇일까

설탕은 전 세계적으로 식제품의 첨가제나 맛을 내는 재료로 중요한 역할을 하고 있습니다. 전 세계적으로 약 175백만 톤의 설탕이 생산되었는데 이는 2013년 기준입니다. 설탕을 생산을 시작하게 된 시기는 기원후 350년 경 인도 사람이 발견했다고 추정하고 있습니다. 설탕은 보통 사탕수수에서 뽑아낸다고 알고 있습니다. 그러나 설탕은 많은 식물에서 발견되는 천연 탄수화물입니다. 식물의 광합성 작용에 의해 만들어집니다. 설탕에 붙여지는 이름으로는 사카로오스(saccharose)라는 단어도 있습니다. 화학적으로 설명하자면 포도당(glucose)과 과당(fructose)이 합쳐진 이당류의 결합체입니다. 설탕은 주로 사탕무나 사탕수수의 줄기에서 정제되어 만들어집니다. 정제 과정 중에 표백과 결정화 과정을 거치면서 비타민이나 미네랄이 들어있지 않은 색과 냄새가 없는 무색, 무취의 단맛을 내는 가루로 만들어지게 됩니다. 설탕도 종류가 다양합니다. 백설탕, 흑설탕, 그래뉼러당, 분당 등 종류가 나뉘는데 원료가 되는 식물에 따라  또는 제조법에 따라 다르게 분류되고 있습니다.  설탕의 종류와 특성이 궁금하시다면 해당 글을 읽어보시면 도움이 될겁니다. 

2022.12.11 - [베이킹] - 설탕 종류와 특성 이해하기

설탕 종류와 특성 이해하기

 

설탕이 베이킹에 미치는 영향

베이킹과 설탕은 빼놓을 수 없는 사이입니다. 빵이나 과자류를 먹을 때 왜 이렇게 달까? 설탕을 조금만 넣으면 안 될까 의문이 생긴 적이 있으실 겁니다. 조금 덜 달게 만들면 좋을 텐데 왜 설탕을 이렇게도 많이 넣는 것일까요? 특히 수제로 만들어진 과자나 빵보다는 인스턴트식품들이 더 달다고 느껴본 적이 있으실 겁니다. 그 이유가 무엇인지 알아보겠습니다. 설탕 하면 단지 단맛을 내는 용도로 생각하는 경우가 많습니다. 그러나 설탕은 생각보다 베이킹에 다양한 부분에서 영향을 미칩니다. 어떤 종류의 설탕을 사용하느냐에 따라서도 달라집니다. 

 

설탕의 친수성

설탕은 수분을 쉽게 흡착하고(흡습성) 흡착한 수분을 유지하려는 성질(보수성)을 가지고 있습니다. 특히 전화당이 많이 든 설탕이 이러한 성질이 더 강하므로 촉촉한 식감을 내고 싶다면 전화당이 많이 들어있는 설탕을 사용하면 좋습니다. 이렇듯 설탕은 기본적으로 물과 친화력이 강한 친수성을 가지고 있습니다. 물을 잘 머금고 잘 유지시켜줍니다.

 보수성과 짝꿍 흡습성

설탕은 수분을 쉽게 흡수한다고 설명했습니다. 그럼 이 흡수성은 식품에 어떤 영향을 미치는지 알아보겠습니다. 달걀을 거품 내는 머랭 작업을 할 때에 설탕은 달걀 속의 수분을 흡수해 기포가 쉽게 터지지 않도록 안정성이 높아지게 도와줍니다. 그리고 과일잼이나 설탕절임 등의 음식에 첨가해 설탕이 수분을 흡수하도록 해 보존성을 높일 수 있습니다. 또한 안정제나 증점제를 과즙이나 잼에 첨가해서 녹이는 과정에 첨가하면 분말 입자 사이에 설탕이 들어가 수분을 흡착하여 입자가 서로 달라붙어 덩어리 지는 것을 방지해주는 역할을 합니다. 

 부패하지 않는 잼의 기본 원리 탈수성

그리고 설탕에는 탈수성이라는 것이 있습니다. 이는 음식이 부패하지 않도록 도와주는 방부작용을 합니다. 잼을 예 로들 수 있는데 잼은 과일 및 재료를 설탕을 열에 졸여서 만들게 됩니다. 보통 미생물의 번식에 의해 식품이 부패하게 됩니다. 설탕은 과일에 있는 수분을 탈수시키고 그 안에 남아있는 수분을 머금음으로 미생물 번식에 필요한 수분을 줄여 미생물의 번식을 억제시키기 때문입니다. 즉, 설탕을 넣으면 탈수성으로 인해 과일의 수분을 밖으로 배출시키게 되고 열을 가해 수분을 증발시키게 됩니다. 그리고 과일에 남아있는 일부 수분은 설탕이 머금으므로 미생물이 수분에 노출되지 않게 되는 것입니다. 

촉촉함과 신선도를 유지시켜주는 보수성

흡착한 수분을 유지하는 성질이 보수성입니다. 젤리는 설탕을 많이 넣을수록 젤라틴의 그물 구조 사이에 물을 많이 머금을 수 있어서 더욱 탄력 있고 단단해집니다. 젤리에 설탕이 부족하게 되면 시간이 지날수록 물이 빠져나오게 되는 이수 현상이 일어납니다. 스펀지케이크 같이 촉촉함을 유지해야 하는 베이킹류는 설탕이 많이 들어갈수록 반죽 속 수분을 잘 머금고 유지하므로 촉촉한 케이크를 만들 수 있습니다. 또한 머금고 있는 수분량이 많으므로 장시간 보관해도 빵이 쉽게 퍼석해지거나 단단해지지 않습니다. 이처럼 베이킹에 촉촉함을 유지하는 데에도 중요한 역할을 합니다. 

 

착색성

빵이나 과자를 구우면 갈색으로 변하는데 설탕이나 버터 밀가루 같은 재료 등에 들어있는 단백질과 아미노산이 환원당과 가열되며 생기는 현상입니다. 이 반응은 색깔만 변하는 것이 아니라 풍미에도 영향을 미칩니다. 설탕의 양을 늘릴수록 이 반응은 더욱 강해져서 더욱 갈색빛이 돌며 풍미가 강해집니다. 이것이 우리가 흔히 알고 있는 마이야르 반응입니다.