설탕 종류와 특성 이해하기

요리를 하다 보면 많은 종류의 설탕을 접하게 됩니다. 특히 베이킹을 할 때에는 모든 설탕의 종류가 있지 않기 때문에 대체를 해도 되는 것인지 헷갈릴 때가 있으실 겁니다. 이 글을 읽어보시면 설탕과 그래뉼러당의 차이 분당과 슈가파우더의 차이까지 알게 되고 대체 가능 여부를 판단해보실 수 있게 되실 겁니다. 

 

목차

 

설탕이란

 

설탕은 사탕수수나 사탕무를 원료로 하여 만들어집니다. 사탕수수를 압착해 즙을 낸 후 불순물을 제거하고 농축하는 과정을 거쳐 수분을 증발시킵니다. 그러면 이 가루가 설탕이 됩니다. 설탕은 정제당과 비정제당으로 나뉘게됩니다. 해당 글을 읽어보시면 설탕이 베이킹에 미치는 영향 그리고 기본적인 원리 및 특성에 대해 더 자세히 알 수 있습니다. 2022.12.10 - [베이킹] - 베이킹과 설탕의 이해

베이킹과 설탕의 이해

백설탕,황설탕,흑설탕

설탕의 종류

 

정제당

정제당은 당분만을 남기고 모든 영양소와 불순물을 제거한 것입니다. 우리가 흔히 마트에서 볼 수있는 백설탕, 황설탕, 흑설탕 등이 정제당에 해당합니다. 각설탕의 특성별로 베이킹이나 요리에 사용 시 더 맛있게 요리를 할 수 있습니다. 정제당인 백설탕 황설탕, 흑설탕은 당만을 남겼기 때문에 영양성분에는 큰 차이가 없습니다. 색이 진해질수록 당도는 떨어진다고 합니다. 그래서 당도 함량은 백설탕> 황설탕> 흑설탕 순서입니다. 베이킹에서 정제당의 종류를 어떻게 배합하냐에 따라서 식감이 쫀득하게 혹은 바삭하게 달라지기도 합니다. 

그래뉼러당

설탕 중 입자가 가장 곱게 정제된 당입니다. 당 함량이 99.8% 이상으로 순도가 높습니다. 자당 자체에 감미가 함유되어있어서 홍차나 커피 과자, 병조림 연유 등에 사용합니다. 보슬보슬한 흰색의 결정을 가지고 있고 단맛은 담백하고 고급스러운 특징을 가지고 있습니다. 

 

백설탕

정백당이라고도 불립니다. 백설탕은 불순물과 다른 영양소들이 가장 잘 제거되어 정제도가 높습니다. 그래서 깔끔하고 담백한 맛을 내며, 식품의 색깔이나 향에 크게 영향을 미치지 않습니다. 그래서 백설탕은 주로 빵이나 과자를 만드는 제과나 국물요리 등 다른 향이 첨가되지 않고 깔끔한 맛을 내기에 적합합니다.

 

분당

설탕을 곱게 분쇄한 것을 분당이라고 합니다. 전분이 섞이지 않은 원당 100%라고 적혀있습니다. 베이킹에 주로 사용됩니다. 

 

슈가파우더

이 설탕을 곱게 분쇄한 것이 분당이고 분당에 전분을 추가하여 만든 것을 슈가파우더라고 합니다. 베이킹을 할 때 자주 쓰이는 재료입니다.

 

황설탕

정백당을 만들기 위해 열을 가하여 정제하는 과정에서 갈변하여 황설탕이 만들어지게 됩니다. 황설탕은 백설탕보다 당분이 조금 떨어지지만 영양분에서는 큰 차이가 없습니다. 열을 가하게 되면 갈변하며 특유 원당의 향이 올라오므로 열을 가하지 않는 매실청이나 과일청 등에 주로 사용됩니다. 쫀득한 맛이 특징인 아메리칸 쿠키의 배합에는 이 황설탕도 포함이 되는데 쿠키의 색깔을 먹음직스럽게 보이게 하는 역할도 하지만, 쫀득한 식감을 주는 역할도 합니다. 

 

흑설탕

백설탕의 가공과정에서 열로 인해 황색으로 변하게 된 설탕에 캐러멜시럽을 첨가하여 만든 설탕입니다. 카라멜 시럽이 들어갔으므로 수분함량이 높아서 촉촉하며 감칠맛이 있습니다. 특유의 감칠맛이 있는 흑설탕은 짙은색을 내고 싶은 베이킹에 의도적으로 사용할 수도 있고 흑설탕의 색을 이용하기 위해 수정과나 약과에 이용하기도 합니다. 흔히 우리가 접하는 음식으로는 호떡이 있습니다. 호떡 안에 들어가는 까만 시럽은 보통 흑설탕을 넣어서 만들게 되는데 그 향과 풍미를 생각해보시면 되겠습니다. 

 

비정제당

머스코바도라고도 불립니다. 원당은 정제 과정이 없습니다. 사탕수수즙을 졸여서 만들어집니다. 정제과정이 생략되었으므로 불순물이 많지만 강한 단맛을 내고 영양소가 높고 감칠맛이 좋습니다. 이 비정제 원당이 흑당 음료에 쓰이는 설탕입니다. 비정제당은 그 풍미와 맛이 강해서 특정 맛을 구현하기 위해 사용합니다. 밀크티를 만들 때 백설탕보다는 머스코바도 설탕을 넣으면 그 풍미가 더 살아나 훨씬 맛있습니다. 백설탕을 대체해서 사용해도 되지 않을까 생각하실 수 있지만 비정제당은 특유의 향과 풍미가 강해서 담백한 맛이 필요한 제과 제빵에는 사용하지 않는 것이 좋습니다. 그 향과 풍미가 달라지기 때문입니다. 대신 황설탕이나 흑설탕이 들어가는 품목이라면 대체해서 사용해도 괜찮습니다.