머랭 원리 이해하기

머랭이란?

머랭이란 달걀흰자를 거품 낸 반죽을 말합니다. 프랑스어로 'meringue' 이라고 쓰입니다. 머랭에는 프렌치 머랭, 스위스 머랭, 이탈리안 머랭 세 가지 종류가 있습니다. 신선한 달걀일수록 수분함량이 적어 더 단단하고 안정적인 머랭을 만들 수 있습니다.  프렌치 머랭은 달걀을 거품 내면서 설탕을 나누어 넣으며 머랭을 완성합니다. 스위스 머랭은 달걀을 넣은 볼을 따뜻한 물에 중탕하며 설탕을 녹이며 거품을 냅니다. 이탈리안 머랭은 설탕 시럽을 이용해 흰자와 함께 거품을 냅니다. 각 각 머랭 거품을 내는 방식이 나라에 따라 다르며 이 방식은 그 나라의 기후와도 연관이 있다고 알려져 있습니다. 가장 간단하고 일반적인 방식은 프렌치 방식입니다. 

 

목차

흰자에 거품이 생기는 이유

거품을 내기 쉬운 성질을 '기포성'이라고 하고, 그 거품을 유지하는 힘을 '기포의 안전성'이라고 합니다. 달걀 흰자는 거품을 내기 쉬운 '기포성'과 거품을 유지되도록 하는 '기포의 안전성' 두 가지 요소를 균형 있게 가지고 있기 때문에 머랭이 형성될 수 있는 것입니다. 비눗방울의 경우에는 거품을 쉽게 낼 수 있는 '기포성'은 있지만 거품을 유지하도록 도와주는 '기포의 안전성은  없기 때문에 거품이 난 후 곧 터져버리는 것입니다. 흰자에 반해 노른자는 거품이 잘 나지 않고, 머랭을 만들 때 노른자가 섞이게 되면 기포의 안전성에 영향을 주기도 합니다. 그 이유는 달걀노른자의 3분의 1은 지질로 구성되어 있기 때문입니다. 이 지질은 달걀의 기포를 터트리는 소포제 역할을 합니다. 하지만 노른자 속 지질은 물과 기름을 섞는 물질인 유화제로 둘러싸인 입상 형태를 하고 있기 때문에 버터나 샐러드유 같은 식물성 유지만큼 직접적으로 달걀의 기포를 파괴하지는 않습니다. 달걀노른자도 흰자만큼은 풍성하지는 않지만 어느 정도의 거품은 만들어 낼 수 있습니다. 

 

 

머랭에 설탕을 넣는 이유

거품을 낸 달걀의 기포가 작고 결이 고와야 반죽의 완성도가 높아집니다. 결이 곱고 식감이 좋아지기 때문입니다. 머랭이 잘 유지될수록 반죽이 풍성한 상태를 유지해 케이크나 반죽류가 잘 부풀어 오르게됩니다. 설탕은 달걀 속의 수분과 결합하여 기포가 잘 부서지지 않도록 안정시켜줍니다. 즉 설탕이 달걀 속 수분을 머금어서 서로 접촉이 끊어지는 것을 방지해 주는 것입니다. 이러한 효과는 기포성을 떨어트리는 단점으로 작용하기도 합니다. 달걀을 거품 내면 흰자의 단백질이 공기와 접촉하며 단단해지며 안정적인 기포가 형성되는데, 설탕은 단단한 기포 막이 형성되는 것을 억제하는 작용을 합니다. 설탕이 기포의 안전성을 억제하지만 충분히 거품을 낼 수 있는 환경이라면 오히려 더 작고 고운 머랭이 만들어질 수 있는 작용이 됩니다. 머랭을 만들 때 설탕을 2-3회 나누어서 넣는 이유도 여기에 있습니다. 거품이 나지 않은 상태에서부터 설탕을 넣게 되면 기포의 안전성이 억제된 상태로 거품을 올리기가 매우 어렵습니다. 요즘에는 반죽기계의 속도가 빨라 처음부터 설탕을 넣고 머랭을 치는 경우도 있습니다. 하지만 숙련자의 경우가 아니라면 나누어서 머랭을 만드는 것을 추천합니다. 

 

머랭에 들어가는 설탕의 배합

머랭을 칠때 들어가는  설탕의 비율은 전란 대비 40%~100%입니다. 이 범위를 벗어날 경우에는 여러 문제점들이 발생하게 됩니다. 설탕의 비율이 적을 때 발생하는 문제점은 설탕의 양이 적어 기포성은 좋겠지만, 기포 안정성이 떨어지고 쉽게 부서지는 푸석푸석한 머랭이 만들어집니다. 반대로 설탕의 양이 극단적으로 많아지면 기포성이 떨어져 거품 형성에 방해가 되어 점성이 강한 끈끈하고 힘없는 액체 형태의 머랭이 만들어집니다. 정리하면 설탕이 적을수록 기포는 크고 거칠며 설탕량이 많아질수록 기포가 작고 고와집니다. 가능한 전란 대비 40%~100% 내외로 비율을 조절하면 공기를 적당히 머금은 윤기 있고 단단한 거품을 만들 수 있습니다. 

 

 

 

머랭 만드는 도구 선택기준 

볼 고르는 방법

머랭이 완성되었을 때를 기준으로 볼 부피의 3분의 2 정도까지 차는 크기가 좋습니다. 볼이 너무 크면 달걀을 저을 거품기가 제 역할을 하지 못합니다. 공기를 충분히 주입하지 못하고 바닥만 긁고 있게 되는 형상이 생기게 됩니다. 지금 가지고 있는 볼이 너무 크다면 살짝 기울여서 거품기가 제 역할을 할 수 있도록 도와주어야 합니다. 달걀 3개 기준으로 측정했을 때에 지름이 24cm가 적절하며, 달걀 3개의 흰자만 들어간다면 21cm의 지름을 가진 볼이 좋습니다. 

 

거품기 고르는 방법

거품기는 두 가지 종류가 있습니다. 하나는 생크림용 거품기이고, 하나는 달걀 거품을 내는 용도입니다. 생크림용 거품기는 와이어가 8줄로 달걀거품을 내는 거품기보다 와이어 수가 적습니다. 달걀용 거품기는 와이어가 12줄로 더 고운 거품을 낼 수 있습니다. 대신 저항이 높아지므로 와이어가 적은 거품기보다는 더 많은 힘이 필요합니다. 

 

볼의 재질

거품기로 저어야하는 특성상 일반적으로 스테인리스 볼을 많이 사용합니다. 그러나 동 재질의 볼이 결이 고우면서도 촉촉하고 안전성 있는 기포를 만들 때에 좋습니다. 달걀 속에 있는 콘 알부민은 금속과 강하게 결합하는 게 되는데 이 작용은 기포의 안정성을 떨어트리게 됩니다. 동 재질은 콘 알부민과 결합해도 공기 변성을 억제하는 역할을 하기 때문에 동재 질의 볼이 가장 좋은 선택이라고 볼 수 있습니다. 그러나 동재질의 볼을 쓰는 것은 일반적이지는 않습니다. 요즘에는 핸드믹서도 힘이 좋아서 충분히 스테인리스 볼에서도 머랭을 만들 수 있어서 동재질까지는 사용하지 않아도 되겠습니다.  

 

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